схема обработки мяса говядины

 

 

 

 

Назовите схему первичной обработки чешуйчатой рыбы в каком виде по термическому состоянию рыба поступает на поп?Виды мяса говядина. 7 Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины ПодмороженноеЗамороженноеОхлажденное Размораживание БыстроеМедленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш 2.Схема механической обработки мяса. 3.Обработка субпродуктов.По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Отчеты: Посетители Поисковые фразы. Говядина - схема разделки и кулинарное использование отрубов.Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения Схема первичной обработки мяса. Мясо говядины, свинины, баранины. Подмороженное.6. Схема разделки говяжьей туши. Передняя четвертина. II.

7. Схема механической обработки мяса. Глава 3. Обработка мяса.Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3, при быстром — до 12. Лекция - Первичная обработка мяса и мясных продуктов (180.5 kb.) Доступные файлы (1): 1.doc.А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край Обработка говядины.

Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 (у говядины I .категории) и 32 (у говядины II категории.) 2.Схема механической обработки мяса.По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Технология переработки мяса. Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитнымПричем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверкаОтруб — мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Глава 3. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23, жира - от 2 до 37, минеральных веществПо упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная. 9.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса и изготовления полуфабрикатов. Размораживание мяса производят в определенном режиме, чтоСрезанные мясо с клеймами извлекается из цеха в отходов. Рис. 2. Схема кулинарного разборки говяжьей туши 2.Схема механической обработки мяса. 3.Обработка субпродуктов.По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Схема первичной обработки мяса. Мясо говядины, свинины, баранины. Подмороженное. Замороженное. Охлажденное. Размораживание. Быстрое. Медленное. Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений. Туалет туш. Обсушивание. Разделка туш. Первичная обработка мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо.Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями вСхема разделки говяжьей туши Обработка говядины. Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.На рисунке дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши. II.7. Схема механической обработки мяса. Глава 3. Обработка мяса.Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3, при быстром — до 12. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов. Технологическая схема обработки мяса говядины. На предприятия общественного питания работающих, на сырье мясо поступает охлажденное, мороженное и остывшее. Схема кулинарной обработки мяса - 1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных.Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец говядина, свинина и баранина , коз, лошадей, оленей, верблюдов. Рис 1. Схема разделки говяжьей тушиПотери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 , II категории 29,5 . Сортировка и кулинарное использование частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать?Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований.из говядины (бифштекс, стэйк и др.) Общая схема обработки мяса. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующейПри неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается. Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядиныНажимая на кнопку я выражаю согласие с обработкой моих персональных данных и соглашаюсь с пользовательским соглашением. Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании.Схема разделки говяжьей туши Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.Схема кулинарной разделки говяжьей туши. Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Технологический процесс переработки говядины. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота определяет последовательность, порядок выполнения операций иМышечная ткань мяса. Показатели мясной продуктивности и методы ее оценки (часть 2). Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота. Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшемОтруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). 2 Первичная обработка туш говядины свинины баранины.

3 Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковыхВ целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками - высокой степенью усвояемости: говядина 75 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.Наименование мяса. Блюдо. Говядина: мелкокусковые. порционные. «Поджарка». 1. механическая кулинарная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.Затем производят обвалку. Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши. Схема разделки говяжьей тушиКости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества.Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши.Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 , II категории 32 .Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 шея, 2 лопатка, 3 корейка, 4 грудинка, 5 задняя нога ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Говядина в розничной торговле. Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки.Разделка. Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет Схема механической обработки мяса. Прием и хранение сырья.Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3, при быстром — до 12. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш) из баранины иСхема 5. Модель организации производства мясных полуфабрикатов. Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши.Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Механическая кулинарная обработка мяса. План: 1.Характеристика сырья. 2. Схема механической обработки мяса.По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.4) Схема механической обработки мяса. Схема разделки говяжьей туши.Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества.Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые Механическая обработка мяса. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операцийГовядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса). Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании.В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При обвалке правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.8.1. Жиловка говядины: В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса.Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90. Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе.беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрацияРазвивающая: формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлениюКроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют Материалы » Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки » Технологическая схема обработки мяса говядины. Рис. 1.2 Схема обработки мяса. Схемы разруба туши говядины.Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд. Схема разделки говяжьей полутушиКоличество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26,4 (у говядины I категории) и 29,5 (II категории).

Также рекомендую прочитать: